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市场上手工红糖、机制红糖、赤砂糖的区别

热度:345 时间:3820-11-30 16:21:48

手工红糖是指甘蔗直接榨汁后直接用明火大口锅浓缩而得到的糖。一般采取连环灶工艺,就是甘蔗汁经过多层锅逐步浓缩,水分降至8%以下时,浓缩后冷却结晶时会因模具不同而得到不同的形状如片糖,元宝糖,砖糖,碗糖等。为保证质量一般甘蔗要当天砍当天加工成红糖,砍甘蔗时还要把被虫害咬过的甘蔗挑出来,以免影响红糖的口感。在榨汁这一环节上,远古时代还没有机械的时候是用木榨辊或石碾,用牛作为动力来榨汁。并且甘蔗里的汁不能完全被榨出,以避免甘蔗节疤中的非糖份出来太多而影响甘蔗的口感。榨汁熬煮后一般不再添加任何物质,有少许地方为了让红糖更耐储存,会在糖液沸腾后加入少许石灰水,然后把浮在糖液上的泡沫撇(加入油泥),这样的得出的红糖杂质更少,比不加石灰的糖的防吸潮性更好。现在生产的手工红糖在工艺上并无多大的变化,只是榨汁这个环节用上了金属材质的榨汁机,动力换成了柴油机或电动机。但因为后段还是常压大锅熬煮,热效率低下,每个工人每天最多能生产一百来斤。手工红糖由于生产环境一般比较简陋,且含有较多杂质,因此在保存过程中很容易发霉变质或微生物滋生严重。消费者在购买、存贮、食用的时候都要多加注意,最好不要生食而是煮饮或开水冲饮;如发现发霉、化水、有异味、有异色时不要食用。

机制红糖是针对手工红糖效率低下、生产环境及卫生不安全而产生的。使用机器对甘蔗进行榨汁,榨出的甘蔗汁加热后加入石灰乳,反应沉淀去除杂质后进行固液分享,清液蒸发浓缩后得到糖浆,在糖浆的浓缩部份,会分有常压浓缩和真空浓缩。真空浓缩把糖浆抽入真空罐中加热,浓缩到临界状态(一般含水量低于5%)后把浓糖膏卸出,经过打砂机即成了红粉糖。常压浓缩会把糖浆放在一个带蒸汽夹套的浅盘中,加热浓缩到临界状态后卸入打砂机即可成为红糖粉。如果需要其它形状的红糖,只要准备好模具,倒入临界状态的浓缩糖膏,冷却结晶后即得到所需要的块状红糖。在糖浆的浓缩过程中,如果采用真空浓缩效率会更高,但因为糖膏温度太低,糖膏中的还原糖没有得到进一步的焦化,所以糖的口感一般。而采用常压浓缩,糖膏温度则相对会高一些,但取决于加热汽源的温度,一般都不会超过130℃,这与手工红糖直接用明火在大锅里熬煮会有一定的风味上的区别。在国内比较知名的机制红糖厂家很多都远销了日本及东南亚。机制红糖作为工业产品,就生产环境的清洁程度及生产过程安全控制和产品标准化这方面,要比手工红糖进步得多,作为出口产品在检验检疫及出关申报都比较方便快捷。

赤砂糖,是耕地白砂糖厂的产物。在第一轮结晶后,得出来的是白砂糖和一次糖蜜。因为此时糖蜜含糖量还比较高,还有再结晶的必要,于是进行第二次结晶,分离后得到乙糖和二次糖蜜。乙糖作为中间制品不出厂,而二次糖蜜对于糖厂还是有再结晶的价值,所以进行了第三次结晶,分离出来是的赤砂糖和三次糖蜜。赤砂糖就是我们市面上所见得比较多的除白砂糖以外的糖类。

红糖与赤砂糖最明显的区别是红糖没有固液分离过程,而赤砂糖有分离过程。所以红糖可以统称为全汁非分蜜糖类。红糖中决定红糖风味的主要成分是还原糖,北方的甜菜因为基本不含有还原糖,所以只能做绵白糖而无法做出风味红糖。红糖中的还原糖、酚类物质及其它微量元素的含量比例不一样,会使得红糖的口感有很大的区别,赤砂糖因为存在一个分离过程,大部份这类物质都被糖蜜带走,所以无法与红糖相提并论。由于地域不同,叫法不一,红糖还有黄糖,黑糖等叫法。北方的大部份地方会把赤砂糖叫做红糖,而红糖称为黑糖。黑糖是日本台湾的叫法,在熬煮红糖过程中,出锅温度提高,出锅时水份少,还原糖会焦化,糖的颜色也会加深,形成一种特殊的口感,所以日本台湾都叫做黑糖。

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